Чье шампанское лучше?

Чье шампанское лучше?

«Снимите фольгу с бутылки».- Граф Шандон, председатель комиссии Всемирной промышленной выставки, ежегодно проходившей в Париже, указал на шампанское, единогласно признанное лучшим. Просьбу графа исполнили. И гости, и члены жюри ничуть не сомневались, что под фольгой окажется бутылка французского шампанского, ведь еще никому не удавалось превзойти Францию в качестве этого напитка. Когда из-под фольги выглянула бутылка, Шандон перевернул ее, чтобы прочесть на дне название изготовителя, и онемел, уставившись на клеймо «Завод князя Голицына». Никому не известное русское шампанское единодушно признано лучшим? Вот так конфуз!

А за 30 лет до того, в 1870 году, окружной агроном Федор Иванович Гейдук строчил восторженное послание императору Александру II: «Северо-западное побережье Кавказа представляет собой одну из лучших в мире местностей для разведения виноградников… Ни Бургундия, ни Шампань, ни Кахетия, а тем более Крым, не могут служить примером и образцом для полного подражания нашему краю». Так он описывал участок на побережье Черного моря, в 20 километрах от Новороссийска. В том же году император повелел основать в найденном Гейдуком местечке — у озера Абрау и речки Дюрсо — царское имение Абрау-Дюрсо. А в 1891 году назначил туда управляющим виноделом князя Голицына.


Чье шампанское лучше?

О местечке Абрау

Поселок Абрау-Дюрсо находится в Краснодарском крае, недалеко от Новороссийска. Виноградники располагаются в долине речки Дюрсо. А с озером Абрау, на берегу которого стоит завод, связана такая легенда. Рассказывают, будто во время Великой Отечественной войны главный шампанист Багреев приказал утопить в озере 40 тыс. бутылок вина, чтобы оно не досталось врагу. Пока ни одной бутылки из этого схрона ныряльщики не нашли. Абрау — самое большое озеро северо-западного Кавказа. Оно расположено на высоте 84 метр над уровнем моря, на его 2600 метров, наибольшая ширина достигает 600 метров, а глубина — 10 метров. В озеро впадает река Абрау, однако ни одна река не берет в нем начало, вода в озере убывает благодаря естественному испарению.


Чье шампанское лучше?

Лучшего было и не сыскать

Голицын немало времени провел в Шампани, наблюдая за работой местных виноделов, а потом, добавив к полуденному опыту собственные разработки, изготовил в своем крымском имении первое русское шампанское «Новый Свет».

В Абрау-Дюрсо Голицын построил пять подвалов вместимостью 10 тыс. ведер каждый, в 1896 году пригласил в имение французских специалистов, а уже в 1898 году выпустил первую партию шампанского «Абрау». Она была невелика — всего 25 тыс. бутылок, но сколько шуму наделало голицынское шампанское и в России, и за рубежом!


Чье шампанское лучше?

Шампанское — Советам!

1919 год — новый виток в истории шампанского «Абрау-Дюрсо». Французские шампанисты бежали из революционной России еще два года назад, а заведующий производством «Абрау-Дюрсо» Антон Михайлович Фролов-Багреев прятался за винными бочками в одном из туннелей. Накануне вооруженный отряд пролетариев потребовал от Багреева выдать все запасы вина, тот отказался и был приговорен к расстрелу. Рабочие завода спрятали Багреева и обратились к властям с просьбой помиловать их начальника, приняв во внимание его революционное прошлое.

Заслуги винодела перед пролетарской революцией были таковы. В 1902 году министерство земледелия направило молодого физика Фролова-Багреева в лучшие винодельческие страны Европы. В 1904 году Багреев вернулся и тут же был приглашен на работу в «Абрау-Дюрсо». Но только было он начал задумываться о совершенствовании технологии изготовления шампанского, как в 1905 году забастовали рабочие завода. Багреев, за два года жизни в Европе основательно пропитавшийся революционными идеями, не мог их не поддержать, за что и был навечно сослан в Сибирь. Вспомнили о нем в 1906 году, когда правительству срочно понадобился химик-винодел. Багреев был прощен и назначен директором училища виноделия в Бессарабии. Однако революция снова вернула его в Абрау-Дюрсо: как ни заняты были пролетарии борьбой с монархистами и анархистами, отказываться от вина они не собирались. Тем более что, разгромив Зимний дворец, большевики заглянули в его винные погреба, где впервые распробовали этот напиток эксплуататоров — шампанское «Абрау-Дюрсо». Вот почему в 1919 году новая власть по примеру старой опять-таки помиловала Багреева.

Однако радоваться было рано. Идеология новой страны предполагала, что шампанское должно быть доступно всем — от шахтера до академика. Поэтому шампанского должно было быть много и по доступной цене. Услышав это, Багреев схватился за голову. На производство классического бутилированного шампанского нужны годы — невозможно делать его цистернами и продавать за копейки! Но партия сказала «надо!», и Багреев решил производить шампанское резервуарным методом, то есть насыщать вино газом в огромных герметично закрытых емкостях, а не в бутылках. Он сам разработал эту технологию, за что и был в 1942 году удостоен Государственной премии. К тому времени он уже был главным шампанистом СССР.


Чье шампанское лучше?

На одну ночь

Именно потому, что наше шампанское произведено резервуарным методом, оно по цене на порядок уступает французскому. Такое вино готовится гораздо быстрее классического и в любых объемах. В резервуаре шампанское насыщается газом так же, как и в бутылке, разница только в том, что в бутылке вино бродит три года, а в резервуаре — всего 26 дней. Поэтому такое шампанское и по вкусу, и по аромату заметно уступает бутылочному. А газ из резервуарного шампанского улетучивается моментально, за что его называют «шампанским на одну ночь». Ни один уважающий себя ценитель не станет пить такое вино, а если и станет, то шампанским его никогда не назовет.


Чье шампанское лучше?

Король и королева

Отдельное спасибо Гейдуку полагается за то, что он сразу повел речь именно о шампанском. Дело в том, что для шампанского, в отличие от обычного вина, годится далеко не каждый сорт винограда. Например, крупные грозди, густо усыпанные наливными ягодами, на шампанское не пойдут. Его изготавливают из сортов, которые дают небольшое количество маленьких гроздьев, весом 40-80 граммов. Ведь малочисленным ягодам такого сорта достается от лозы гораздо больше ценных веществ. Внешний вид винограда решительно ни о чем не говорит. Определить процент сахаристости может лишь опытный виноградарь, попробовав ягоды на вкус. Если ошибется — пропадет все вино урожая. И погоду нельзя сбрасывать со счетов. Если только что прошел дождь, виноград собирать нельзя: в ягодах слишком много воды. Если дни стояли солнечные, то виноград мог перегреться, из-за чего в сусле начнется преждевременное брожение. После отделения от лозы виноград стараются как можно быстрее отправить на завод, небольшое промедление — и шампанское будет не то. Поэтому на сбор выходят целыми артелями. Виноград собирают только вручную, грозди укладывают в ивовые корзины, которые погружают в телеги. Дорога, по которой они будут ехать должна быть идеально ровной, иначе при встряске ягоды подавятся. Королем в производстве шампанского считается сорт пино черный, а королевой — шардоне. Этот титул был присвоен последнему на Международном съезде виноделов в 1896 году. А специалисты утверждают, что шардоне из виноградников Абрау-Дюрсо по кислотности и аромату превосходит тот, что выращивают на родине шампанского — в Шампани.


Чье шампанское лучше?

4 факта о шампанском

Что называть шампанским? Виноделы Шампани предписали называть шампанским лишь то игристое вино, которое было приготовлено из сортов винограда, произрастающего в Шампани. Американцы, недолго думая, переименовали местечко у озера Кеука в Шартр (название города в Шампани), виноградники засадили французскими сортами, затем выписали из Франции женщину по имени Поммери (однофамилица владельцев знаменитой французской фирмы, производящей шампанское) и назвали свою продукцию «Вдова Поммери» (по аналогии с «Вдовой Клико»). «Откуда это вино?» — спрашивает покупатель, рассматривая бутылку, оформленную под французское шампанское. «Из Шартра!» — «А из какого оно винограда?» — «Из французского».


Когда шампанское взрывается. В XVII веке в подвалах бенедиктинских монахов постоянно раздавались хлопки разрывающихся бутылок. Случалось, что ежегодные потери составляли около 60% от заложенной партии. Дом Удар («дом» — обращение к бенедиктинцу) первым заметил, что шампанское, залитое в темные бутылки, не взрывается, так как не подвержено действию света. С тех пор вино стали заливать в бутылки темного стекла. А дом Периньон первым предложил использовать кору пробкового дерева для закупорки бутылок. В то время бутылки затыкались обычными деревяшками или промасленной паклей. Они быстро ссыхались, пропускали газ, а потому сильно снижали игристость вина. Кстати, именно дом Периньон придумал купаж. До него никому не приходило в голову смешивать вина для шампанского.


Вылетающая пробка. Маркетинговые исследования, проведенные в Англии, показали: женщины боятся покупать шампанское оттого, что, вылетая из бутылки, пробка может попасть в них или в ценный предмет обстановки. Озабоченные этим производители шампанского поручили Стиву Смиту, доктору наук, читающему лекции по виноделию в Университете Ковентри, разработать оптимальную технику открывания бутылок. Основываясь на том, что при низкой температуре снижается и давление, Смит пришел к выводу: если шампанское охладить до -5-7°С, то давление в бутылке уменьшится на целую треть, следовательно, пробка не будет вылетать из нее с бешеной скоростью (давление в бутылке шампанского, нагретого до комнатной температуры, равно давлению в шине двухэтажного автобуса). Кроме того, в холодном напитке заметнее «кислинка», а пузырьки из него выходят медленнее, чем из теплого. Поэтому доктор Смит советует перед употреблением охлаждать шампанское три с половиной часа в холодильнике, но не в морозилке.


Осадок шампанского. До XVIII века шампанское не очищалось от осадка. Поэтому когда из него вынимали пробку, осадок взбалтывался и шампанское моментально мутнело. В 1816 году производительница шампанского мадам Клико приказала просверлить в огромном кухонном столе отверстия, соответствующие диаметру бутылок шампанского. В них горлышком вниз она поместила бутылки, которые приказала ежедневно поворачивать в течение нескольких месяцев. Когда весь осадок осел на пробку, бутылки охладили до -30°С так, что у самого основания пробки образовался кусочек льда. Бутылки открыли и удалили лед вместе с осадком, который он в себя вобрал.


Также со временем мы подготовим материал о том, как готовят шампанское «Абрау-Дюрсо», следите за темой в теге: #ШампанскоеВсем.


©При частичном или полном использовании данной статьи — активная гиперссылка ссылка на познавательный журнал alfaed.ru ОБЯЗАТЕЛЬНА

Вас это заинтересует:

Тэги: история, Как работает, Люди, Самые-самые, Технологии, Факты, ШампанскоеВсем

Еще нет комментариев

Добавить комментарий