Как готовят шампанское "Абрау-Дюрсо"?

Как готовят шампанское «Абрау-Дюрсо»?

В продолжение темы #ШампанскоеВсем мы расскажем вам о 8 шагах приготовления шампанского «Абрау-Дюрсо» классического вида. Как известно шампанское в «Абрау-Дюрсо» готовят двумя способами классическим (бутылочным) и акратофорным (резервуарным). Различия — в методе насыщения напитка газом. В первом случае это происходит в бутылке, во втором — в резервуаре.

Как готовят шампанское "Абрау-Дюрсо"?

Классический метод приготовления шампанского «Абрау-Дюрсо»

1 шаг. Для производства шампанского используют лишь тщательно отсортированный виноград, сахаристость которого не превышает 17-19%. Ягоды отделяют от гребней и загружают в пресс. Давят ягоды не сильно, чтобы лопались только самые спелые. В специальный сборник попадает качественное сусло (сок). На шампанское идет только первый отжим.


2 шаг. В течение суток сусло отстаивается в больших чанах при низкой температуре, которая предотвращает брожение. Затем оно поступает в бродильные цехи — многокилометровые кондиционируемые туннели. Дикие винные дрожжи, содержащиеся в кожице винограда, медленно расщепляют сахар на спирт и углекислоту. Брожение длится три с половиной месяца — такая медлительность необходима для сохранения виноградного аромата.


3 шаг. Вино из одного сорта винограда, выращенного на разных участках, собирают в крупные партии — делают ассамбляж. Теперь очередь за купажом: смешиваются три-пять сортов ассамблированных вин. От успеха этой операции зависит качество шампанского. Смешанному вину дают «отдохнуть» месяц или два.


4 шаг. Следующий этап называется тиражом. Купажированное вино смешивают с тиражным ликером (смесь вина и кристаллического рафинированного сахара), осветляющими веществами и чистой расой натуральных винных дрожжей, которые выращиваются отдельно. Технология их изготовления — секрет фирмы, ведь именно дрожжи во многом определяют будущий букет шампанского. Получается тиражная смесь. Ее разливают по бутылкам, а затем закупоривают их тиражной пробкой, которую скрепляют с бутылкой скобой.


5 шаг. Бутылки по конвейеру направляют в прохладные туннели с постоянной температурой 15-16°С . Здесь благодаря дрожжам начинается брожение и выдержка. В туннелях шампанское проводит без малого три года. Во время, проведенное в туннелях, в бутылках образуется осадок дрожжей, чтобы он не приставал к стеклу, бутылки ежегодно перекладывают с места на место и взбалтывают.


6 шаг. Из штабелей бутылки перемещают в дубовые пюпитры и устанавливают в наклонном положении горлышком вниз, чтобы осадок сел на пробку. Затем мастера-ремюоры производят ремюаж — в течение двух месяцев ежедневно встряхивают бутылки быстрыми колебательными движениями, день за днем переводя их в более вертикальное положение. В результате осадок полностью перемещается на пробку и уплотняется.


7 шаг. Следующая операция — избавление пробки от осадка. Ее называют дегоржажем, а мастеров — дегоржорами. Дегоржоры замораживают горлышко бутылки, погружая его в низкотемпературную ванну, затем щипцами осторожно снимают скобу, и пробка вместе с осадком, под давлением находящегося в бутылке воздуха, пулей вылетает из бутылки.


8 шаг. Бутылки поступают на ликеродозировочную машину, где в шампанское добавляют ликер (выдержанный виноматериал того же года и состава, что и купаж), а также несколько кубиков коньячного спирта. Затем бутылки укупоривают новой корковой пробкой, которая закрепляется проволочной уздечкой (мюзле). Бутылки одевают в этикетки и укладывают в короба.


©При частичном или полном использовании данной статьи — активная гиперссылка ссылка на познавательный журнал alfaed.ru ОБЯЗАТЕЛЬНА

Вас это заинтересует:

Тэги: Как работает, техника, Технологии, ШампанскоеВсем

Еще нет комментариев

Добавить комментарий