буйабес

Почему стоит попробовать суп буйабес?

Когда-то во Франции рыбаки делили улов на две части. Лучшую несли на рынок, а из того, что похуже, варили суп буйабес, украшающий сегодня меню лучших ресторанов. Слово «буйабес» произошло от выражения bouillon epais — «густой бульон»: блюдо больше напоминает не суп, а рагу из морепродуктов. Старинные кулинарные книги рекомендовали для буйабеса сорок сортов рыбы. Рыбешки некоторых сортов совсем мелкие — во время варки они полностью растворяются в бульоне.

Другие довольно большие — например, ракасс (морской скорпион) или солнечник, которого французы называют «рыба св. Петра». Еще нужны морской черт и морской петух. Вся эта милая компания обитает в водах близ Марселя, где делают самый правильный буйабес.

Как приготовить буйабес?

Для супа потребуется примерно 3 кг разной рыбы, а также креветки, крабы и моллюски, два помидора, две луковицы и четыре зубчика чеснока. Пряности: шафран, фенхель, лавровый лист, чабрец. Вначале обжариваем в оливковом масле лук, помидоры, добавляем специи и кожуру апельсина. Полученному маринаду надо дать остыть, после чего его смешивают с очищенной и выпотрошенной рыбой и оставляют на несколько часов. Далее полуфабрикат кладут в большую кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения и еще минут десять держат на маленьком огне. Рыбу из супа вынимают шумовкой, а бульон пропускают через сито.

Подают буйабес с крутонами (круглые гренки) и чесночным майонезом «айоли». С супом хорошо сочетаются белые и розовые прованские вина, а также пастис — местная анисовая водка.

У каждого профессионального повара есть свой вариант буйабеса. Несмотря на хорошо известный рецепт, вкус супа может меняться до неузнаваемости в зависимости от сортов и количества используемой рыбы и соотношения специй. Всякий буйабес неповторим, как произведение искусства.

Где изобрели буйабес, никто не знает. На первенство претендуют жители Нормандии и Бретани, но классическим считается суп по-марсельски. Марсельцы едят суп с большим количеством чеснока, в то время как нормандцы предпочитают класть туда картошку и черный перец. В XIX веке густой бульон вместе с другими французскими блюдами распространился по миру. Английский классик Уильям Теккерей пробовал его в американском Новом Орлеане и пришел в такой восторг, что написал целую оду:

«Прекраснейшее это блюдо,
Я в том присягу дать готов:
В одной кастрюле -ну и чудо!
Найдете рыбу всех сортов,
Обилъе перца, лука, мидий
Тут Гринвич сам теряет вес!
Все это в самом лучшем виде
И составляет буйабес.»

Ревниво относящиеся к своей кулинарной славе французы приняли меры против многочисленных подделок буайбеса. В 1990 году была создана Ассоциация марсельского буйабеса, в которой должен пройти обучение любой иностранный повар, желающий готовить знаменитый суп.

Вас это заинтересует:

Тэги: Кулинария

Еще нет комментариев

Добавить комментарий